Teletorni peakokk Priit Toomits: Ilma sakuskata viinavõtt on ebakultuurne

Põhja-Euroopa kõrgeima restorani, Brasserie&Restoran Teletorn, kööki kamandav peakokk Priit Toomits leiab, et ilma sakuskata viinavõtt on nii sisult kui vormilt ebakultuurne. „Minul isiklikult väga meeldib viinale ikka traditsioonilisi maitseid peale haugata – marineeritud ja/või hapendatud kurk, marineeritud seened, värske beauf a’la tartar või külm veise carpaccio, marineeritud ja/või soolatud kala. Valik võiks sakuskast viinalaual olla pigem suur – ühe-kahe suupistega ei vea kuidagi välja,“ selgitab peakokk.

Viina kasutusraadius kulinaarias on laiem, kui vaid pitsist kurku kalafileele kaaslaseks reisimine. Peakokk Toomits on viinale leidnud rakendust ka köögis ja seda tööajal. 

„Olen kasutanud viina nii jäätistes kui parfee’des*. Hea viin hoiab külmades toitudes, siinkohal jäätises, ära jääkristallide tekke, mis omakorda jätab magustoidu tekstuuri kreemjaks. Näiteks hetkel kasutan Brasserie&Restoran Teletorni menüüs oleva heeringajäätise tegemisel viina,“ selgitab peakokk.

Retsepti järgi paneb Toomits poole kilo heeringa, hapukoore, sibula ja tomati segu kohta „jäätisesse“ 3 pitsi külma viina. „Meie heeringajäätis kõlbab kõigile, lastest raukadeni, ka neile, kellel mingitel põhjustel - usulistel, tervislikel jne. – alkohol ei istu. Viinas leiduv alkohol aurustub jäätisest üsna kiiresti, jättes maha vaid omapärase maitsenüansi ja kreemja tekstuuri,“ selgitab Toomits.

Peakokk lisab, et on tihti lisanud tsuraka viina ka hästi tehtud hapukapsasupile ja uhhaale. „Maitse saab parem, kristalsem, selgem. Samas aitab viin maitseid ka siduda,“ nendib peakokk.

Parimad viinajoomised ikka Venemaal

Peakokana tuleb pidevalt olla kursis uute maitsetega ning leida kooslusi, mida isikupärastades ka oma juhitavas köögis pakkuda. Viin kuulub ka nende elementide hulka, mida vahel tuleb pruukida ning mille maitseid üle kontrollida.

„Kunagi sattusin St. Peterburg’is mingile kohalikule turule. Tegelikkuses olin oma õigelt teelt eksinud ning kolasin mööda Petrogradi tagahoove, kuni avastasin ennast järsku tupikut kinnitava auguga aia ees. August paistis aga varem mainitud turu lookas letid ja sagivad inimesed. Kurat, see oli turg, mis turu nime väärt. Leidsin esimese leti tagant kohe babuulja, kes müüs marineeritud juurvilju – kapsas, nii punane kui kollane; karulauguvarred; tomatid, nii punane kui roheline; küüslauk; sibulad erinevas suurustes ... väljapanek oli tohutu! Ostsin kokku kümmekond nimetust erinevaid „prepareeritud“ juurikaid. Hiljem „hotellipuhvetis“ head Vene viina rüübates ja turult toodud aedvilju peale haugates, oli nägu naerul,“ räägin peakokk.

Toomitsa hinnangul tuleb õige ja originaalse maitse tabamiseks minna ikka selle maitse juurte juurde – viinajoomiskultuuri ja sakuskateooriat tuleb ikka tudeerida otse lõvikoopas, Venemaal.

Kuidas võidelda aga viinast tulevate vaevustega päev hiljem?

Toomitsa arvates pole maagilist retsepti, toitu ega lahendust – ikka vaid uni ja kannatlikkus. „Joomise käigus muidugi korralik sakuska leevendab natuke seda tulevikus peituvat kehva olemist, kuid mitte palju. Sest kui on hea sakumm, läheb ka viina rohkem,“ nendib Toomits.

* - Parfee (parfait tähendab prantsuse keeles “täiuslik”) on külmutatud roog, mille koostises on keedukreemi või Itaalia beseed, vahukoort ja maitsestatud puuviljapüreed.

------------------------------------------
Ettevaatust! Viin on alkohol ning alkohol on kahjulik meie tervisele!